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跟着空气炸锅屡上热搜，“丙烯酰胺”肯定许多小伙伴仍是不生疏了吧。 事实上，因丙烯酰胺引起的食物致癌争议此前曾有多起了，如斯一来，吃货们“懵圈”了：丙烯酰胺到底致不致癌？哪些食物中有？……食物安全宣传周，和江江苏苏全部来涨常识！

丙烯酰胺为何物？

丙烯酰胺主要在某些食物经高温管制的历程中产生。

2002年由瑞典盘考东说念主员初度敷陈在油炸或烘焗食物中会产生开阔丙烯酰胺。

食物中丙烯酰胺含量受多种要素影响。 食物（尤其是含丰富碳水化合物、卵白质含量较低的植物性食物）在>120℃的烹饪条款下会开阔当然产生，遴荐水蒸煮时较少产生，未经烹饪的食物中含量很低。

吃哪些食物会摄入？

蔬菜及蔬菜成品（炒菜）是我国成年东说念主摄入丙烯酰胺的主要路线。

吴永宁等东说念主和我国香港开展的推测盘考均知道，成年东说念主主要通过蔬菜及蔬菜成品（炒菜）摄入丙烯酰胺，逐日膳食摄入量分裂为0.286微克/每公斤体重和0.21微克/每公斤体重，分裂占逐日膳食丙烯摄入总量的45.7%和44.9%。

具体到食物品种，食用频率较高的米饭、面条（线）、面包糕点类食物中丙烯酰胺含量一般偏低，饼干、薯条和脆片（包括薯片）等食物中丙烯酰胺含量则较高。

丙烯酰胺到底致不致癌？

一般东说念主群因食物中丙烯酰胺致神经、生殖系统和发育问题几率不大。

动物盘考已有富饶把柄标明丙烯酰胺具有基因毒性，可引起基因突变和染色体荒谬，加多甲状腺、肾上腺、乳腺、睾丸及核心神经等出现肿瘤的几率，但令东说念主类患癌把柄现在仍不及，是以外洋癌症盘考机构（IARC）现在把丙烯酰胺分类为「可能令东说念主类患癌」（第2A组）。

相接国食粮及农业组织/寰宇卫生组织相接食物添加剂各人委员会（JECFA)也就丙烯酰胺的毒性作出过风险评估，以为一般东说念主群从食物中摄入丙烯酰胺导致神经系统受损、生殖及发育问题的几率不大。但淌若恒久摄入量偏高不可竣工摒除引起神经系统病变的可能。

丙烯酰胺不可详情安全摄入量，应当尽量减少摄入。

相接国食粮及农业组织/寰宇卫生组织相接食物添加剂各人委员会（JECFA）以为丙烯酰胺动作基因致癌物，不可详情其安全摄入量，是以现在未为任何食物法规其中丙烯酰胺的安全限量范例。在大众鸿沟内列国尚也无法律法律证实法规食物中丙烯酰胺的含量上限。因此全东说念主群齐应尽量减少丙烯酰胺的摄入，最猛进度减少对东说念主体健康可能带来的风险。

若何减少摄入？

遴荐合理相貌烹饪食物是确凿减少丙烯酰胺膳食摄入的有用行为。

根据《中国住户膳食指南（2022）》、《中国住户均衡膳食浮屠（2022）》和《中国住户均衡膳食餐盘（2022）》等官方提倡，保捏膳食结构均衡，不外量食用煎炸食物（包括非油炸相貌如空气炸锅）很垂危。 通过炒蔬菜前先白灼（水焯）一下再炒制或遴荐蒸煮食用的相貌齐可有用幸免丙烯酰胺开阔产生。油炸土豆（马铃薯）、山芋（芋头、芋艿）等食物时可通过在油炸前沾裹薄粉浆（如玉米粉等）减少丙烯酰胺过量产生。

煎炸烹饪食物仅需将食物煎至名义金黄色即可，切勿过度烹煮（如烹饪时分太长或温渡过高）。悉数食物尤其是肉类及成品在食用前必须透彻煮熟以幸免发生微生物性食源性疾病。

参考：

1.国度食物安全风险评估中心：《食物中丙烯酰胺的危急性评估》（2012年） https://cfsa.net.cn/Article/News.aspx?id=17A52A7320B33FBD9E43894CFB89B7D91B8FAB82336415E487D226792ABB6E1A365F8A2D46F94D3E

2. 香港政府食物环境卫生署食物安全中心：《香港首個總膳食盘考：丙烯酰胺》（2013年） https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/programme/programme_firm/programme_tds_1st_HKTDS_report6_Acrylamide.html

3. Zhou PP, Zhao YF, Liu HL, Ma YJ, Li XW, and Yang X, et al. Dietary Exposure of the Chinese Population to Acrylamide. Biomedical and Environmental Sciences 2013; 26(6): 421-429. Available from URL: http://www.besjournal.com/Articles/Archive/2013/No6/201306/P020130704372574789 147.pdf

4.香港政府食物环境卫生署食物安全中心：《在家居烹調時減少丙烯酰胺的门径》（2017） www.cfs.gov.hk/tc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_128_03.html

5. 香港政府食物环境卫生署食物安全中心：《測試油炸烤焗小食的致癌物—丙烯酰胺》（2019年）

6. 香港政府食物环境卫生署食物安全中心：《空氣炸鍋與丙烯酰胺》（2020年） www.cfs.gov.hk/tc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_164_03.html

7.香港政府食物环境卫生署食物安全中心：《零食中的丙烯酰胺》（2020年） www.cfs.gov.hk/tc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_170_04.html

8. 中国住户膳食指南：《中国住户膳食指南》（2022年） http://dg.cnsoc.org/article/04/x8zaxCk7QQ2wXw9UnNXJ_A.html

9. 《中国住户均衡膳食浮屠》（2022年） http://dg.cnsoc.org/article/04/RMAbPdrjQ6CGWTwmo62hQg.html

10. 《中国住户均衡膳食餐盘》（2022年） http://dg.cnsoc.org/article/04/ya2PbmF0S_CNY0z_Vd9HGQ.html

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